De 35 ans en B2B international à dirigeant de restaurant : comment ?

Ça, c'est le porte-cartes de notre restaurant.Et la question: Comment vous êtes vous retrouvé à la tête d'un restaurant après 35 dans le B2B international.

C'est vrai que professionnellement, je n'ai jamais été dans la restauration jusqu'à il y a 12 ans, disons, et j'étais dans les études avec un groupe en particulier qui s'appelle JFK, qui est un grand groupe allemand, d'études de marché et similaires.

Mais par contre, j'ai toujours été intéressé par la cuisine, par la restauration.

Je suis lyonnais, donc à Lyon, on a beaucoup de gens qui mangent bien et qui font bien la cuisine.

Dans ma famille, c'était le cas.J'ai un groupe d'amis qui va tous les mois au restaurant.

Et puis, je suis vice-président d'une association qui s'appelle Union des Français de l'Étranger et dans laquelle, entre autres choses,j'organise des banquets, donc le dîner de Noël, le dîner de gala et d'autres dîners tout au cours de l'année.

Et donc, avec mon groupe d'amis qui s'appelle Les bons vivants, nous sommes allés une fois dans un nouveau restaurant français qui s'appelait Allegory.

Il faut dire que j'avais déjà cuisiné pour mes amis et qui savaient que j'étais fin de gueule, disons, et beaucoup me disaient: Il faut que tu ouvres un restaurant, il faut que tu un restaurant.

Moi, je n'avais pas du tout envie d'être à la cuisine de 10h00 du matin à minuit.

Donc, je n'avais pas vraiment envie d'ouvrir un restaurant qui soit un restaurant quelconque avec un cuisinier quelconque.

En allant goûter le menu d'Alegory, qui était à l'époque dans une petite rue,on a trouvé un excellent menu d'un excellent cuisinier et donc on a beaucoup apprécié.

Nous avons beaucoup parlé avec le chef après le repas.

Et puis moi, je suis resté après mes amis pour encore parler avec le chef.

On a vraiment eu un bon contact.Avec mon club qui s'appelle UFE, Union des Français de l'Étranger,je lui ai organisé un dîner pour 40 personnes dans son petit restaurant.

Et à la fin de ce dîner, qui a été un succès, je lui ai dit,et c'était en avril, ça.

Je lui ai dit: En septembre, je compte sur toi pour le pot de rentrée de l'association.

Et c'est là qu'il m'a dit: En septembre, je n'existerai plus,j'ai trop peu de clients.

Et donc ça, ça ne m'a pas plu parce que j'avais envie de continuer à manger dans ce restaurant.

Et puis, comme on me disait depuis tout le temps: Il faut que tu ouvres un restaurant et que j'en avais un peu assez de mon ancienne activité que je faisais depuis 35 ans.

J'ai vu une opportunité un peu de terminer ma carrière en faisant quelque chose qui me plaisait plus, en aidant Romain Lascalides,qui est mon chef et mon associé, à se développer et en gardant le un peu pour moi et puis pour tout le monde.

Le restaurant prétend un peu être une ambassade de la haute gastronomie française à Madrid, puisqu'on est à peu près le seul, ou même carrément le seuls.

Sachant que le restaurant allait fermer.On a discuté.

Il y a eu des choses que DREMA a dû faire pour fermer sa première étape.

Et puis, à partir du mois de juin, on a commencé à parler des conditions dans lesquelles on pourrait collaborer.

Et finalement, j'ai 80% des parts de la société.

On s'est mis en branle pour trouver un nouveau local parce que le premier n'allait pas vraiment au mois de juillet.

On a trouvé tout début août le local qui nous allait et que je connaissais déjà parce que j'y avais fait des banquets et des concours de cuisine quand c'était un autre restaurant qui s'appelait l'Atelier Belge.

Je connaissais déjà bien ce local et j'étais très content de le retrouver.

Le chef était très content du local et surtout de la cuisine qui est extrêmement bien équipée.

La salle qui est jolie avec un bar en bas qui permet de faire du bar en plus de la restauration.

Donc, on a pris ce local.Il y avait des problèmes entre celui qui nous passait le pas de porte et le propriétaire.

Le temps qu'ils se mettent d'accord, on a pu signer fin octobre.

On a fait très peu de travaux pour commencer très vite parce qu'on roulait dans les brancard.

Et le 22 novembre 2023, on a vu un restaurant, donc ça fait à peu près un an et demi maintenant.

Du coup, c'était le chef Le chef d'Alegory travaille avec toi maintenant ?

Le chef d'Alegory avait une société qui s'appelle La Raison Gourmande.

C'est une société unipersonnelle.Il était propriétaire de la société à 100%.

Et ce qu'on a fait, c'est que j'ai pris 80% en départ et que lui a abandonné sa créance sur la société puisqu'il avait injecté de l'argent à lui.

Mais évidemment, je ne pouvais pas assumer cette dette.

Donc, c'est comme ça qu'on a fonctionné.Maintenant, c'est toujours le chef.

Il a 20% de départ, donc évidemment, c'est très important pour nous parce que tout tourne autour du chef.

La cuisine est très particulière.Si c'est un autre chef, ce sera un restaurant totalement différent.

C'est le chef et sa cuisine qui sont vraiment essentielles.

Je vais te dire d'autres choses très importantes, mais lui,il est central dans le restaurant.