Changements opérationnels : managers ou équipes sur le terrain ?

Ça, c'est une la propriète de notre restaurant,pliée en rose, qui doit impulser les changements opérationnels, les managers ou les équipes sur le terrain.

Je dirais que chez nous, c'est surtout le management moyen.

Disons, ce n'est pas la serveuse de base.Ce n'est pas forcément moi non plus, parce que moi, en fait, je ne suis pas dans le restaurant que sporadiquement.

Je travaille beaucoup en dehors du restaurant.Donc, c'est plutôt les gens qui travaillent au restaurant, qui savent ce qu'il faut changer, qui ont des idées.

Quand ce n'est pas très important, ils les appliquent directement.

Si c'est un peu plus important, ils m'en parlent et normalement,j'approuve parce que ce sont de bonnes idées.

Donc, c'est essentiellement le chef et la chef de salle qui impulse les changements opérationnels plus que moi.

Tu disais des exemples de changements qui peuvent se faire, de changements de pain, le mobilier, la présentation.

D'accord.Donc, par exemple, j'ai dans la main une serviette qui est pliée en rose.

Avant, c'était des rouleaux, ce n'était pas très Ça,c'est quand même beaucoup plus joli, beaucoup plus attrayant.Ça, c'est une décision de la chef de salle qui allait voir comment on pouvait plier des assiettes de façon originale sur Internet et qui l'a fait appliquer à son personnel.

On avait un pain qui était bien, mais sans plus.Le second de cuisine, là, a été impliqué, pour le coup.

Connaissait un fournisseur bien meilleur.Il a été goûté, il a été approuvé et il a été pris.

C'est maintenant ce pain-là que nous utilisons.Nous avons changé récemment Les supports des couverts, ils étaient trop étroits.

On a pris quelque chose de plus large qui évoque une branche d'arbre et ça marche beaucoup mieux.

C'est beaucoup plus confortable pour les clients et pour le personnel parce que faire tenir par une fourchette un couteau, une cuillère sur quelque chose qui est trop étroit, ce n'est pas évident.

Ce sont des petites touches, ce n'est pas des choses très importantes.

Par exemple, à un moment donné, on a changé un petit peu les illuminations des tables.

On a des lumières qui viennent d'en haut, mais on avait d'autres qui étaient des espèces de lames d'architectes.Ça, on l'a démonté et puis il y avait les fils qui dépassaient.

La chef de salle a jeté des petits miroirs pour cacher ça.

On a pris la décision de mettre une plante sur chaque table C'est la chef de salle qui a trouvé le fournisseur, qui s'en est occupé.

On met aussi une bougie sur chaque table.Tout ça, ça vient vraiment de la salle, ces idées-là.

Après, on me dit: Tiens, est-ce qu'on peut acheter des plantes ?

Je demande combien ça coûte et si ça va, je dis oui, parce que tout ça,ce sont de bonnes idées.

Et la zone barre aussi, vous avez un choix du mobilier décidé ensemble ?

Nous avons une zone barre pour l'instant qui ne fonctionne pas assez bien dans notre restaurant et nous voulons, depuis la rue, qu'elle soit beaucoup plus attrayante et puis qu'elle soit adaptée pour servir des cocktails et pour servir des rations, ce qu'on appelle des rations en Espagne, c'est-à-dire des choses qu'on va partager.

Et par conséquent, on a vu avec une architecte à l'intérieur comment on pourrait faire.

Les réunions se sont faites entre moi, le chef de cuisine, mon associé romain,la Scalides, et la chef de salle, Marine Badereau, de Saint-Martin,qui a très bon goût et qui nous a été très utile dans ce processus.

On a vu à la fois comment on allait à nouveau agencer la salle.

En particulier, on avait un bar très grand qu'on va couper et qu'on va faire reculer au fond de la salle.Ça va nous permettre de mettre des tables bases, des poufs,des banquettes et d'avoir quelque chose de beaucoup plus cosy.

On va aussi réformer la façade.Le choix des matériaux, les discussions de où est-ce qu'on mettait de la céramique ?

Est-ce qu'on mettait du papier peint ? Quel papier peint ?

Quelle céramique ?Tout ça, c'est décidé entre trois personnes.

Chef de cuisine, chef de salle et moi.